Algunos Mitos y Verdades sobre la miel



La pureza de la miel está determinada por la ausencia de adulterantes como azúcar invertido y colorantes artificiales muchas veces nocivos para la salud y la estrategia seguida por los adulteradores para engañar a la gente ante la ausencia de controles sanitarios, ha sido desde hace años el ir mezclando cada vez mayores adulterantes en la miel y es por eso que hoy en día vemos mieles totalmente artificiales que se venden sin ningún reparo. Sin embargo el consumidor habitual de la miel pura distingue fácilmente estas mieles artificiales de las naturales, el problema es que en general el consumidor no tiene este punto de comparación.

Otros factores como el color y la viscosidad nada tienen que ver con la pureza de la miel, ya que primero depende del origen floral y varía desde blanco total hasta casi negro siendo los más comunes en nuestro medio los tonos ámbar de claro a oscuro, el segundo factor depende de la temperatura a que se encuentre y del porcentaje de humedad que contenga, con lo que queda descalificada la popular prueba de la burbuja en la botella de miel.

La estabilidad microbiológica como cualquier producto alimenticio depende de la cantidad de microorganismos que la miel contenga y que pueden ser adicionados a ella por los malos hábitos de cosecha y almacenamiento del apicultor como son la falta de asepsia en los equipos de extracción, el guardar la miel en canecas plásticas de segunda mano. Sin embargo mieles altamente contaminadas se ven aparentemente en buenas condiciones debido a que por sus bajos contenidos de humedad se conservan naturalmente. La miel pura y bien conservada aunque puede mantenerse sin dañarse por años si va disminuyendo sus virtudes debido a cambios físico-químicos que ocurren en ella y que tienen que ver con la frescura de la miel y un cambio de sabor debido a la transformación de los azúcares y el consecuente aumento de la maltosa.

El recalentamiento es finalmente la labor humana que echa al traste con el trabajo de miles de abejas que nos entregan un elemento rico en compuestos de alto valor biológico y de compuestos aromáticos provenientes de las plantas. El recalentamiento aunque ocasiona también algunos cambios de sabor en la miel está asociado con la aparición de un compuesto llamado hidroximetil furfural, el cual aunque se presenta en pequeñas cantidades en la miel cosechada, puede ser cuantificado en el laboratorio mediante una prueba muy sencilla que se constituye una de las más determinantes en el comercio internacional de este producto.

La forma de empaque es también importante cuando se tienen grandes cantidades de miel o cuando se guarda una botella por largo tiempo este debe ser hermético debido a que la miel es altamente higroscópica y puede ganar grandes cantidades de humedad en poco tiempo lo que conlleva a una fermentación.

La cristalización, al contrario de la creencia popular, es un proceso natural de la miel que se da con mayor o menor rapidez según su origen botánico pero le da grandes problemas al consumidor si la tiene en una botella de boca angosta por lo tanto las mieles con esta tendencia no deben ser vendidas como miel líquida o deben ser consumidas rápidamente. Por último debe aclararse que las mieles adulteradas tienen una tendencia a cristalizar muy alta y generalmente mucho mas granulosa que en la miel pura.

Por Gustavo Adolfo Guacaneme González, en http://www.eldiario.com.co/seccion/OPINION/las-abejas-y-su-miel-salud-y-bienestar-en-forma-natural-ii-110613.html

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